米糕定勝負？ 從「辦桌」看台灣文化 為何前三道菜那麼重要...
俗話說「民以食為天」，古代人以農為重，現代人更將「品嚐美食」成為一種網紅職業，但你知道每天必進行的吃飯舉動，也可以發現文化源起嗎？特別是和我們息息相關的「台菜」，透過餐盤裡的佳餚，和各道菜色的組合，居然可以推敲出當年先民們的生活，還能透過先民留傳下來的飲食智慧，教你把菜煮得更好、更有味道！本文節錄自美食作家黃婉玲的《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》，帶你一同探究「台菜秘辛」。
▲紅燒羹主角竟不是魚翅，而是「爆皮」。（圖／博客來）
紅燒羹≠紅燒魚翅羹
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃！
一般人以為魚翅價貴，紅燒羹的主角非魚翅莫屬，其實在正統台菜的紅燒羹裡，主角不是魚翅，而是「爆皮」！爆皮提供了品嘗時的特殊口感，加了魚翅只是變成價貴的菜，價格可以拉高，但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。
▼「辦桌」前三道菜是總鋪師定勝負的關鍵。（圖／翻攝自網路）
「辦桌」前三道看總鋪師功力
在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期許，大可放心的慢慢品嘗，別吃太快了。
味道不好竟引老饕直接離席！
第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是道考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續品嘗，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
吃出好采頭？細品「羹」的由來...
常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是指源遠流長，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。
▼成功的米糕會粒粒分明，吸飽湯汁、晶瑩剔透。（圖／翻攝自網路）
米糕要Q彈 功夫要下的深
第三道則是紅蟳米糕，關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
一頓喜宴菜色，竟然隱藏著這麼多的「飲食秘辛」。今年家裡也有台菜陪你過年嗎？和家人團圓吃飯時，不妨放下手機，用黃婉玲老師教授的「台菜秘辛」，和家人分享餐桌上的飲食文化吧！保證你成為過年親戚們最注目的焦點。
作者簡介│黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」
▼美食作家黃婉玲於《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》簽書會。（圖／翻攝自黃婉玲的烹飪教室FB）
【你可能也想看】
➤過年文青一下！ 人生必看「十大療癒」書單...你看過了嗎？
➤【過年必追】你看了嗎？ 盤點八部必看韓劇 浪滿、驚悚通通有
