米糕定勝負? 從「辦桌」看台灣文化 為何前三道菜那麼重要...

   2021-02-10 00:00 施婷翌 點閱:0


俗話說「民以食為天」,古代人以農為重,現代人更將「品嚐美食」成為一種網紅職業,但你知道每天必進行的吃飯舉動,也可以發現文化源起嗎?特別是和我們息息相關的「台菜」,透過餐盤裡的佳餚,和各道菜色的組合,居然可以推敲出當年先民們的生活,還能透過先民留傳下來的飲食智慧,教你把菜煮得更好、更有味道!本文節錄自美食作家黃婉玲的《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》,帶你一同探究「台菜秘辛」。


▲紅燒羹主角竟不是魚翅,而是「爆皮」。(圖/博客來)


紅燒羹≠紅燒魚翅羹

現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名,一般人大多聽不懂,但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」,許多人就懂了,其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」,但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。


紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃!

一般人以為魚翅價貴,紅燒羹的主角非魚翅莫屬,其實在正統台菜的紅燒羹裡,主角不是魚翅,而是「爆皮」!爆皮提供了品嘗時的特殊口感,加了魚翅只是變成價貴的菜,價格可以拉高,但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。            


 ▼「辦桌」前三道菜是總鋪師定勝負的關鍵。(圖/翻攝自網路)


「辦桌」前三道看總鋪師功力

在過去的辦桌宴席上,最重視的是前三道菜,這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤,如果端上來的冷盤料好、實在、份量多,就可以放心的準備大快朵頤,代表今天的菜餚值得期許,大可放心的慢慢品嘗,別吃太快了。


味道不好竟引老饕直接離席!

第二道菜就是紅燒羹,羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處,對師傅是道考驗,甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後,就會決定是否要留下來繼續品嘗,若是味道不好就會離席走人,對接下來的菜品毫無眷戀。


吃出好采頭?細品「羹」的由來...

常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹的意思是指源遠流長,讓賓客吃出好采頭,但是要做出好吃的羹菜並不容易,最主要是湯頭在勾芡後味道更突出,好的味道更好,但壞的味道也藏不住,要手藝非常純熟的總舖師,才能次次都駕馭得了好的羹菜。

  

  ▼成功的米糕會粒粒分明,吸飽湯汁、晶瑩剔透。(圖/翻攝自網路)


米糕要Q彈 功夫要下的深

第三道則是紅蟳米糕,關鍵在於糯米是否粒粒分明,米粒的濕軟度是否恰到好處,糯米吃起來是否有Q彈的感覺,看的是總舖師蒸糯米的功夫,來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不,是否將糯米拌得夠均勻,米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透,這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。


一頓喜宴菜色,竟然隱藏著這麼多的「飲食秘辛」。今年家裡也有台菜陪你過年嗎?和家人團圓吃飯時,不妨放下手機,用黃婉玲老師教授的「台菜秘辛」,和家人分享餐桌上的飲食文化吧!保證你成為過年親戚們最注目的焦點。


作者簡介│黃婉玲

作家、美食家、土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說:「年紀輕輕,身體卻住了一個三百歲的老靈魂!」


  ▼美食作家黃婉玲於《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》簽書會。(圖/翻攝自黃婉玲的烹飪教室FB)


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